مؤسسة الشرق الأوسط للنشر العلمي
عادةً ما يتم الرد في غضون خمس دقائق
أُجري هذا البحث في مخابر قسم علوم الأغذية، بهدف دراسة تأثير إضافة نوعين من محسنات الدقيق (حمض الاسكوربيك والغلوتين الحيوي) في الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية للبيتزا المحضرة من العجائن المجمدة للدقيق عالي الجودة والمدعم بالمحسنات. تمَّ في البداية تحضير عينات دقيق الزيرو والمدعمة بنوعين من المحسنات (حمض الأسكوربيك والغلوتين الحيوي)، ومن ثمَّ حُضرت عجينة البيتزا المجمدة والتي جُمِّدت باتباع طريقتي التجميد السريع والبطيء، وخُزنت العجائن المجمدة لمدة (30، 60، 90 و120 يوم) بدرجة حرارة -18 درجة مئوية، ومن ثم أجريت الاختبارات الحسية والفيزيائية والكيميائية حسب الطرائق المعتمدة في AACC. بينت النتائج تأثير إضافة المحسنات في الخصائص الحسية والفيزيائية والكيميائية لعجينة البتزا المجمدة، حيث أظهرت الاختبارات الحسية انخفاض في درجة الطعم بزيادة نسب الإضافة من المحسنات، وتشابهت نتائج الرائحة والقوام مع نتائج الطعم وبالنسبة للتقبل العام فزاد التقبل العام بزيادة نسب الإضافة فكانت جميع العينات التجريبية مقبولة. وبالنسبة للخصائص الفيزيائية لعجينة البيتزا مثل الحجم فقد تأثر بشكل معنوي مع إضافة نوعي المحسنات. أظهرت نتائج اختبارات الخصائص الكيميائية لعجينة البيتزا وجود فروقات معنوية في الرطوبة النهائية بين العينات المدروسة وهذا يعود إلى القدرة على امتصاص الماء من قبل الألياف وانخفض المحتوى من البروتين مع ارتفاع نسب الإضافة من المحسنات.